CEREALIA - Giuseppe Nocca (Collnana ArcheoNutrizione, 1)

di Giuseppe Nocca

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  • Prezzo: € 45.00
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    Descrizione:

    In 4°, bross. edit. con bandelle, 440 pp. su carta satinata, ill.ni e tavole b/n


    Abstract:
    Un erroneo e diffuso convincimento sull’utilizzo dei cereali nella dieta moderna ne ha indotto una progressiva limitazione poiché associati ad obesità o diabete. Il testo ripropone con un’ampia visione retrospettiva, in chiave storica ed archeologica dell’Italia classica, il recupero di una biodiversità di specie cerealicole ampiamente utilizzate in età greco-romana ed oggi del tutto scomparse nella dieta moderna. La progressiva riduzione della coltivazione di alcune specie consumate, fino alla quasi totale scomparsa già nel secondo dopoguerra, trova i suoi prodromi in epoca romana sia per esigenze agronomiche che per fattori antropologici. Questo lento processo ha determinato un incremento dell’assunzione del glutine, necessario per preparare pani e formati di pasta sempre più lunghi e voluminosi così diversi dalle prime “pultes”. Il testo analizza, inoltre, più in dettaglio non solo la perdita delle fibre nel corso del tempo, ma anche della quota dell’amido resistente e degli antiossidanti maggiormente contenuti nei grani antichi, molto più colorati degli attuali. Il continuo confronto tra testi classici, reperti archeologici e rilievi archeobotanici sembrano avvalorare le ipotesi dell’autore.
    I dati riportati nel testo permettono, in alcuni casi, di ricostruire colori, sapori, forme e consistenza di alcune preparazioni a base di cereali in un primo tentativo di ricostruire un “archeogusto” in epoca classica. L’indagine storica si rivolge agli “amidi” piuttosto che all’“amido”, delineando una diversa palatabilità degli antichi impasti rispetto agli attuali. Tutto questo è possibile grazie ai moderni metodi di indagine che forniscono utili informazioni sia per valutare la bontà di un cereale da mettere in coltivazione che per delineare le caratteristiche organolettiche di un “grano antico”. Sarà forse possibile tornare a consumare un pane dal profumo di vaniglia o una pasta realizzata con farine di cereali e legumi.

    Autore:
    Giuseppe Nocca, 60 anni, ha seguito una formazione di studi classici; con una laurea in scienze agrarie, ha spaziato nei primi anni della sua carriera nel settore agricolo nazionale cogliendone i vari aspetti culturali e organizzativi. Approda al mondo della nutrizione negli ultimi 20 anni con il suo lavoro di docente, senza mai dimenticare la sua passione per l’archeologia e gli studi classici. Conduce da tempo laboratori archeo-gastronomici in manifestazioni culturali a tema nei quali riscopre i profondi legami tra cibo, letteratura classica e nutrizione seguendo un’impostazione olistica che lo fa approdare all’antropologia del cibo.
    Il suo percorso culturale tra le tradizioni italiane è ancora teso alla ricerca di quelle preparazioni alimentari che assumono l’aspetto di un vero e proprio “reperto storico”, forse immateriale, ma per questo non meno tangibile di quelli fittili.

    INDICE
    Prefazione di Paola Sarcina 9
    Introduzione 11
    1. Le strategie della domesticazione 13
    2. Acidità e basicità dei cereali 21
    3. Il miglio nella dieta occidentale 27
    4. Il panico 83
    5. Il sorgo 115
    6. Segale 145
    7. Avena 179
    8. Orzo 211
    9. Farro e frumento 243
    10. I cereali nella letteratura classica 273
    11. Evidenze archeologiche 305
    12. Lineamenti di archeonutrizione 341
    13. Storia del glutine 375
    14. L’albero della pasta 407
    Conclusioni