GARUM. Produzione ecosostenibile e filiera alimentare della salsa di pesce nell'antichità - Giuseppe Nocca (Collana ArcheoNutrizione, 3)

In 4°, brossura filorefe, bandelle, 250 pp., 76 ill.ni b,n e coll., tabelle e tavv.

Il volume non ricalca il garum sotto il profilo gastronomico né intende proporre una rivisitazione dell’antica ricetta. La ben nota salsa di pesce viene contestualizzata all’interno di una filiera produttiva molto complessa e spiccatamente ecosostenibile. Essa diventa lo spunto per un viaggio nell’intero bacino del mar Mediterraneo alla ricerca di spazi e territori un tempo ad alta vocazione alimentare e che sono riportati alla luce nella loro totale freschezza mediante un’analisi puntuale di testi e reperti che ancora oggi non cessano di stimolare gli archeologi.

INDICE
Premessa
Introduzione
I. I “salsamenta”
II. Il pesce salato delle coste italiane
III. Le tecniche di pesca
IV. Lo sparto
V. Le salse di pesce
VI. I luoghi della produzione (“officinae”)
VII. Il processo produttivo
VIII. La cottura del garum
IX. Il garum sociorum
X. Il garum a Pompei
XI. Il garum di Scaurus
XII. Il Mediterraneo occidentale
XIII. Le cetariae di Cotta e Lixus
XIV. Il Mar Nero
XV. Il garum africano
XVI. Impianto di Salakta
XVII. Il garum francese
XVIII. Le cetarie in Italia
XIX. Allec e muria
XX. La produzione del sale
XXI. Le iscrizioni anforarie
XXII. La tracciabilità di filiera: le anfore da garum
XXIII. Le fornaci
XXIV. La monetazione
XXV. L’ecosostenibilità del garum
XXVI. La vitamina B12
XXVII. L’attendibilità dei reperti
XXVIII. Le salse di pesce nel mondo
XXIX. Istamina e tiramina: origine di un declino?
XXX. Conclusioni
Bibliografia